Bacalao en salsa verde martin berasategui

Bacalao en salsa verde martin berasategui

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Esta es mi versión de un atractivo plato que probé en Kukuarri, un restaurante de San Sebastián que pertenece al imperio del chef vasco con tres estrellas Michelin Martín Berasategui. Allí, se preparó con un lomo de bacalao salado maravillosamente húmedo, pero el bacalao fresco es un mejor sustituto que el bacalao seco más común en Estados Unidos. Los sabores aquí son minimalistas y memorables: un gran trozo de pescado y una lanza de cebolleta a la parrilla a flote en un caldo de color óxido infundido con pimientos rojos asados. La receta pide que se cuelen los pimientos, pero si se quiere se pueden añadir al caldo. También se pueden mezclar los pimientos con un poco de vinagre de jerez y un buen aceite de oliva y utilizarlos en sándwiches o en pollo o pescado a la parrilla. El caldo de pimientos puede prepararse con antelación y recalentarse.

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Un lugar inverosímil en una zona residencial, con un comedor aireado, un suelo de baldosas y mucho espacio; tiene unas paredes bastante extrañas de color verde botella del estilo de los antiguos clubes privados de Londres.    El amuse-bouche resultó ser lo más destacado, con un excelente gazpacho, un poco de atún en tapenade, un queso local con tocino y una sola almeja servida en su concha con alioli (18/20 para el amuse-bouche).

La cocina aquí apunta generalmente a la tradicional vasca, que tiene tendencia a las texturas gelatinosas.    Al igual que en la cocina china, éstas resultan atractivas para algunos, pero no para los que están acostumbrados a comidas más convencionales (como yo).    Así, una gelatina de langostinos y vieiras me pareció interesante pero no especialmente agradable (13/20, pero quizás sea el langostino licuado más fino que se pueda probar).    Un cubo de hojaldre con anguila ahumada, cebollas tiernas, foie gras y manzana fue más agradable, la extraña mezcla de ingredientes proporciona un conjunto de contrastes bastante eficaz (17/20).    Sin embargo, el salmón ahumado en un caldo de crema con un par de yemas de huevo sabía exactamente como suena, es decir, no había ninguna relación obvia entre los ingredientes relativamente agradables pero muy ordinarios (13/20).  La especialidad local, la mejilla de merluza con salsa pil pil, conservaba la textura gelatinosa del pescado, pero este plato es un gusto muy adquirido. El rodaballo se preparó de forma más clásica, pero se cocinó durante demasiado tiempo, con una sencilla salsa de pistachos y nata (15/20).

☑ Martín berasategui san sebastián

Martín Berasategui empezó a cocinar a la tierna edad de 14 años, cuando la mayoría de nosotros aún jugábamos a la Nintendo. Consiguió su primera estrella Michelin a los 25 años y en la actualidad tiene ocho en total en su repertorio de restaurantes en España, más que ningún otro chef español. En 2001, su restaurante Martín Berasategui recibió su tercera estrella Michelin y la ha mantenido desde entonces. Se encuentra a las afueras de San Sebastián, en Lasarte-Oria, con vistas a la hermosa región montañosa de Gipuzkoa. La decoración es un simple asunto de manteles blancos con enormes pilares en el techo, está matizada con colores cálidos y las enormes cortinas, cuando se abren, revelan unas vistas asombrosas.

2014 Amuse bouche de tempura de crujiente de mar (anémona de mar) con mayonesa de vino txakoli y gel de cítricos, kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa. Los pequeños bocados no llenarían un ratón, pero supongo que no se puede llegar a la cima demasiado pronto.

1995 Mille-feuille de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Esta receta de hace 20 años era una pieza uniforme de cocina hábil que llama la atención. Se trataba de una pila de anguila ahumada construida con maestría, intercalada entre dos trozos de foie, con un trozo de azúcar caramelizado por encima. El equilibrio de la riqueza provenía de la manzana cítrica, junto con la vibrante crema de cebolleta.

🌙 Martín berasategui restaurante

Este decadente aperitivo está inspirado en el aperitivo estrella de Martín Berasategui, chef con tres estrellas Michelin de San Sebastián (España), “Milhojas de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde”. La combinación de foie gras con anguila ahumada y manzana verde es tan sorprendente en esta interpretación simplificada como lo fue en el restaurante.  La combinación de la anguila salada y ahumada con el foie gras aterciopelado, la manzana crujiente dulce/agria y el azúcar crujiente es simplemente maravillosa. El puré de cebolletas añade otra capa que funciona muy bien.

Por muy decadente que sea, sólo se necesitan 8 ingredientes. La mayor parte del trabajo está en la presentación, y la parte más difícil, con diferencia, es la fina capa crujiente de azúcar en la parte superior. El azúcar derretido es difícil de trabajar, ya que puede endurecerse antes de que hayas tenido la oportunidad de extenderlo lo suficientemente fino. Ya preparé esto en 2015, y quería probar dos alteraciones: (1) utilizar sous vide para cocinar el foie gras, y (2) utilizar un método alternativo para hacer la capa de azúcar utilizando jarabe de maíz y cremor tártaro.

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